Tueste del café

El tueste del café es una fase esencial dentro de su elaboración, ya que influye más en la calidad de una taza de café que la propia mezcla. Básicamente, el tueste del café consiste en someter los granos de café verdes a altas temperaturas durante un tiempo limitado, de tal manera que pierde peso, aumenta de volumen, adquiere color marrón y cambia su composición química.

Tueste del cafe

Qué es el tueste del café

Después de la recolección del café, éste pasa por varios procesos para llegar a nuestra taza. Primero se eliminan ramas, hojas, etc. para continuar con la eliminación de la pulpa, que puede ser por lavado o por secado natural.

Como resultado se obtiene lo que se llama café verde, que después de ser seleccionado por su tamaño está listo para ser comercializado internacionalmente. Algunos granos son pulidos para retirar los vestigios de cascarilla y mejorar su aspecto.

El proceso siguiente es el tueste del café, que le da el color característico y desarrolla el aroma. En algunas partes se acostumbra añadir hasta un 15% de azúcar, lo cual le da un sabor vigoroso y un tono oscuro y brillante debido al caramelo depositado. A este proceso se le llama torrefacción, y el café obtenido, torrefacto.

En la antigüedad, el café era tostado en sartén, lo cual requería de una gran habilidad, por lo que se fue poco a poco haciendo de forma industrial.

Durante el tueste del café, el grano va cambiando del verde al amarillo y va aumentando de volumen. Cuando ha aumentado un 60% su color ya es más oscuro y los granos se agrietan. En este punto ha perdido la humedad y los aceites empiezan a salir, ya que ha alcanzado los 200°. A mayor cantidad de aceite, mayor sabor.

Al terminar el tueste del café es muy importante el cuidado de los granos, puesto que el calor acumulado puede continuar el proceso alterando el sabor.

Se considera que un tostado medio ofrece el sabor original del tipo de grano con mayor acentuación que un tostado muy intenso, en donde los sabores se mezclan con el efecto del tostado y resulta difícil identificar el origen del café por el sabor y el aroma.

Durante varios días posteriores al tueste del café éste emite CO2, por lo que se debe esperar cierto tiempo antes de envasarlo al vacío. Para que no se pierda el aroma, se han desarrollado tecnologías para envasarlo en recipientes o bolsas con válvulas que permiten la expulsión de gas sin alterar el aroma del café.

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